به گزارش برترین خبر، همه ما حداقل برای یکبار به این موضوع اندیشیده‌ایم که تا چه اندازه غذایی که مصرف می‌کنیم سالم است؛ آنان که دغدغه سلامت فردی دارند بر این باورند که همه آنچه ما به عنوان غذا مصرف می‌کنیم اعم از اینکه خام، تغییریافته، نیمه آماده و پخته باشد، دستکاری شده‌اند و به ندرت می‌توان غذایی سالم تهیه کرد. آیا این یک توهم توطئه است یا حقیقتی که نمی‌دانیم؟
غذا در تعریف سازمان بین‌المللی یونسکو به مادهٔ قابل خوردن گفته می‌شود که شامل ترکیبات چندجزئی یا تک‌جزئی، پخته یا خام، محصولات و فراورده‌هایی با منشأ معدنی، قارچ، گیاهی یا جانوری است که به صورت مستقیم یا پس از مراحل فراوری مورد تغذیه انسان قرار می‌گیرد.
شکی نیست که تهیه غذای سالم برای همه ما یک دغدغه و اولویت مهم به شمار می‌رود؛ به یاد داشته باشیم که غذای سالم با ۲ مقوله مواد غذایی سالم و نیز تغذیه سالم متفاوت است؛ در اینجا مقصود، خوراکی است که به لحاظ بهداشتی، ارزش غذایی و چگونگی تولید، دارای کیفیت مناسب و بدون آلودگی باشد.
اما نگاهی به سبد غذایی خانوارها و نیز رژیم غذایی افراد به ویژه در کلان‌شهرهای کشور پرده از حقایقی تلخ برمی‌دارد؛ سیدرضا کریمی، کارشناس مرکز آمار ایران، در گفت‌وگویی کوتاه با ایسنا اظهار می‌کند که در خوشبینانه‌ترین حالات، گزارش‌ها نشان می‌دهند که مصرف سبزیجات، حبوبات و سیفی‌جات در سبد غذایی خانوارها کاهش یافته و غذاهای فست‌فودی، از پیش تولیدشده، نیمه‌آماده و آماده، رفته‌رفته در حال جایگزین شدن است.
این موضوع را از یک کارشناس تغذیه نیز جویا شدم؛ او معتقد است اکنون کمتر ماده غذایی را می‌توان یافت که به معنای واقعی کلمه سالم باشد چراکه عمده محصولات و تولیدات ما یا ماشینی شده‌اند و یا با استفاده از کود و سموم شیمیایی و یا افزودنی‌ها تولید و عرضه می‌شوند؛ این یعنی غذای سالم بسیار کمیاب است.
میثم مُطَلب در گفت‌وگو با ایسنا به کشت برنج در مازندران اشاره و اظهار کرد: وجین چندین نوبت اراضی و مبارزه فیزیکی و یدی با علف‌های هرز اکنون جای خود را به مبارزه شیمیایی داده است و همین موضوع باعث می‌شود تا باقیمانده سموم در محصولات کشاورزی وارد چرخه غذایی بدن انسان شود.
این کارشناس تغذیه بر این باور است که غالب بیماری‌های رایج کنونی منشاء غذایی دارند و انسان اغلب از طریق مصرف غذا دچار مشکل می‌شود؛ وی در همین ارتباط صراحتا می‌گوید: ۳ دهه پیش بیمار سرطانی در روستاها وجود نداشت، اما اکنون به دلیل به‌کارگیری همین سموم و نیز علف‌کش‌های شیمیایی، بیماری‌هایی از نوع سرطان به ویژه در مازندران در حال گسترش است.
ادعای امروز این کارشناس تغذیه در پیوند با شیوع بیماری سرطان از طریق مصرف سموم و کودهای شیمیایی، پیشتر و طی یک دهه اخیر بارها و بارها توسط کارشناسان علوم تغذیه، گیاهی و کشاورزی و نیز استادان دانشگاه‌های علوم پزشکی مطرح شده است.
یکی از آخرین اظهارنظرها در این رابطه، سخنرانی دکتر مهدی بلالی‌مود، پدر علم سم‌شناسی ایران، اواخر آبانماه امسال در همایش علمی «اثرات بهداشتی باقیمانده سموم در میوه‌ها و سبزیجات» در دانشگاه علوم پزشکی بیرجند است که تصریح کرد: یکی از عوامل موثر در افزایش سرطان به‌ویژه استان‌های شمالی، استفاده بی‌رویه از کودهای شیمیایی و سموم است که باید جدی گرفته شود.
پیش از اینکه به بررسی موضوع چالشی فوق بپردازیم اجازه دهید به گفته‌های کارشناس تغذیه درباره ماشینی شدن و تولید مواد غذایی حاصل از فرآوری محصولات برگردیم؛ بسیاری از ما حتما تذکراتی در باب مصرف چیپس‌ها و پفک‌ها و یا کیفیت روغن‌ها شنیده و یا خوانده‌ایم.
در پی پاسخ به این پرسش که چقدر محصولات غذایی تولید شده در کارخانجات کشور سالم هستند، به سراغ یک کارشناس و فعال صنعت غذا میروم. او همچنین استاد تمام و عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشکده مهندسی زراعی دانشگاه علوم کشاورزی ساری است.
پروفسور رضا اسماعیل‌زاده کناری، در گفت‌وگو با ایسنا با مطرح کردن بحث زنجیره مواد غذایی (Food Chain) برای مقوله تولید در کارخانجات صنایع غذایی اظهار کرد: وظیفه کارخانه فرآوری محصولات از مواد اولیه است، اما اینکه مواد اولیه به چه شکلی تهیه شده باشد، خود موضوعی مهم است که پایش آن ربطی به اداره نظارت بر مواد غذایی ندارد و باید توسط ارگان‌های نظارتی، قبل از ورود به کارخانه انجام گیرد؛ در حقیقت میزان باقیمانده سموم و آلاینده‌ها، مواد شیمیایی و فلزات سنگین در مواد اولیه ربطی به کارخانه ندارد.
اسماعیل‌زاده در پاسخ به این پرسش که کارخانجات ما در صنعت غذا چقدر محصولاتی سالم و امن از بُعد فرآوری تولید می‌کنند، گفت: محصولات در کارگاه‌ها و کارخانه‌ها تولید می‌شوند و طبیعتا آنانی که زیر نظر سازمان غذا و دارو هستند و پایش بیشتری می‌شوند به این سمت کمتر می‌روند و تمایلی هم ندارند که تقلب کنند.
وی عمده تقلبات در صنعت غذا را در مورد استفاده از رنگ‌های غیرمجاز و مهم‌تر از آن بحث نگهدارنده‌ها دانست و افزود: برخی کارخانه‌ها برای افزایش عمر نگهداری محصولات خود یک سری افزودنی‌ها را به محصول نهایی اضافه می‌کنند؛ این اتفاق به ۲ شکل تقلب آشکار یا پنهان است؛ در واقع نگهدارنده‌هایی را استفاده می‌کنند که استاندارد آن‌ها در ایران وجود ندارد و یا بسیار محدود است، بنابراین براحتی قابلیت شناسایی و تشخیص ندارد.
این استاد تمام دانشگاه افزود: از طرف دیگر بحث هزینه انجام آزمون(آزمون استاندارد ملی) برای این نگهدارنده‌ها مطرح است، خصوصا نگهدارنده‌هایی که مجهول هستند و کمتر کاربرد دارند؛ به همین دلیل پایش در آن‌ها کمتر اتفاق می‌افتد. اما در کل بسیاری از کارخانجات در شرایط امن فرآیند فرآوری محصولات را طی می‌کنند.
اسماعیل‌زاده در پاسخ به این پرسش که تقلب در کارخانجات آیا برای جبران هزینه‌های تولید هم انجام می‌شود، گفت: بله، گاهی تقلب برای جبران هزینه‌ها صورت می‌گیرد؛ مثال هایی از این دست متعدد است مثلا در روغن‌ها، عسل، بلغورها و یا استفاده از کنجاله سویای دامی به جای کنجاله سویای خوراکی.
وی افزود: کنجاله سویا هم مصرف دامی و هم مصرف انسانی دارد که از نظر شکل ظاهری چندان تفاوتی با هم ندارند اما از نظر یک سری پارامترها مثل پراکندگی حلالیت پروتئین‌ها و آزمون‌های دیگر قابل تشخیص‌اند. از آنجا که قیمت کنجاله دامی نسبت به مصرف خوراکی متفاوت است، برخی کارخانجات از کنجاله دامی در فرمولاسیون محصولات غذایی خود خصوصا محصولات گوشتی، بجای کنجاله خوراکی استفاده می‌کنند تا در قیمت تمام شده صرفه جویی کنند.
این کارشناس غذایی درباره تولید روغن زیتون نیز تصریح کرد: از آنجا که روغن زیتون محصول گرانی است، آن‌را با روغنی مانند روغن کانولا که از بُعد پروفیل اسیدهای چرب شبیه روغن زیتون است، مخلوط می‌کنند و به عنوان محصول روغن زیتون عرضه می‌شود که این تقلب در کشور بسیار مشاهده شده است.
پروفسور اسماعیل‌زاده یادآور شد: کارخانه‌ها و کارگاه‌هایی که سیب سلامت دارند و نیز کارخانجات بزرگ صنایع غذایی همواره از سوی سازمان‌های نظارتی به شکل دوره‌ای کنترل و پایش می‌شوند تا تقلبی در تولیدات آن‌ها صورت نگیرد اما اگر مواد اولیه حاوی آلاینده سموم و فلزات باشند، حتی بهترین فرآیند در کارخانه نمی‌تواند ترکیبات و فلزات سنگین را حذف کند، بنابراین پایش نخستین مهم است.
سوای تخلفاتی که پروفسور اسماعیل‌زاده به آن اشاره می‌کند اما گویا اثرات باقیمانده سموم کشاورزی و فلزات سنگین در محصولات غذایی مهم‌ترین بخش چالشی در صنعت غذا و تهیه غذای سالم است چراکه ردپای آن در طول زنجیره غذایی مشاهده می‌شود؛ موضوعی که به گواه کارشناسان منشاء بیماری‌های لاعلاج در انسان شده است.
برای بررسی این چالش، ابتدا سری به سازمان جهاد کشاورزی مازندران، زدم. فرید بیگی، مدیر حفظ نباتات سازمان جهاد کشاورزی استان بلافاصله پس از طرح پرسش درباره باقیمانده سموم و فلزات سنگین در محصولات کشاورزی در گفت‌وگویی کوتاه به ایسنا گفت: این موضوع اصلا ربطی به جهاد کشاورزی ندارد، وظیفه ما فقط توصیه در مورد میزان مصرف سموم و مدیریت مصرف آن و نیز استفاده از سموم کم‌خطر به کشاورزان است و آمارهای پایش سموم با معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی مازندران است.
به سراغ دکتر ابراهیم صالحی‌فر، معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی مازندران میروم. وی در گفت‌وگو با ایسنا آب پاکی را بر دستم ریخت و گفت که مجاز نیست این آمار و ارقام را اعلام کند و نه تنها وی بلکه اگر از وزارتخانه هم پیگیر شوم این اطلاعات محرمانه است و امکان نشر و رسانه‌ای شدن آن وجود ندارد.
از دکتر صالحی‌فر می‌پرسم که آیا باقیمانده سموم و فلزات سنگین در محصولات وجود دارد و اگر وجود دارد چه دامنه و گستره‌ای دارد و آیا برای سلامت جامعه خطرآفرین است که وی پاسخ روشنی نداده و تاکید می‌کند که این آمار در اختیار سازمان غذا و دارو وزارتخانه بوده و جزئیات آن قابل انتشار نیست.
پرسش‌های متعدد و اصرار من بر گرفتن اطلاعات افاقه نمی‌کند اما دکتر صالحی‌فر سربسته می‌گوید که برخی محصولات مشکلاتی دارند؛ سموم اگر از حدی بالاتر باشد برای سلامت جامعه خطرآفرین است و ما نتایج را به سازمان غذا و دارو اعلام می‌کنیم اما اجازه انتشار و رسانه‌ای کردن اطلاعات وجود ندارد.
وی با بیان اینکه هر سال حدود ۲۰ محصول متفاوت از نظر باقیمانده سموم و فلزات سنگین مورد ارزیابی و پایش قرار می‌گیرند، گفت: محصولاتی که ما آنالیز می‌کنیم مشخص نیست از کجا تهیه شده چراکه محصولات استان‌های مجاور هم در این مرکز بررسی می‌شود و اگر هم حرفی زده شود با اطمینان نیست زیرا حتی اگر فراورده‌ای سمومش بالا باشد امکان دارد همان محصول در زمین مجاور سم کمتری داشته باشد و نمی‌توان به قطعیت اعلام کرد فلان محصول سموم بالا دارد چون قابل ردیابی نیست.
معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی مازندران از تدوین سند ساماندهی سموم با همکاری جهاد کشاورزی در استان خبر داد و گفت: باید به سمت شناسنامه‌دار کردن اراضی، باغات و محصولات کشاوزی برویم تا در آن نوع سموم و زمان‌بندی استفاده از سموم مصرفی ثبت شود با این اقدام هم زمین و هم محصول قابل پیگیری هستند.
از دکتر صالحی‌فر می‌پرسم پس جامعه چگونه باید بداند آنچه تولید می‌شود سالم است یا خیر؟ وی بار دیگر با یادآوری اینکه این اطلاعات محرمانه است و نمی‌توان رسانه‌ای کرد پاسخ داد: چیزی نیست که جامعه بخواهد نگران باشد، تلاش ماست که محصولات سالم پرورش یابند.
در پایان لازم به یادآوری است که غذا با زیست سالم انسان‌ها ارتباط مستقیم دارد و از آنجا که امروزه اغلب مردم تولیدکنندگان غذای خود نیستند و ناگزیر مواد غذایی ارائه شده توسط تولیدکنندگان عمده را تهیه می‌کنند، بنابراین حق دارند نسبت به آنچه به عنوان غذا مصرف می‌کنند اطلاعات داشته باشند و دست‌کم از سلامت آن اطمینان حاصل کنند. توجه داشته باشید که همه موضوعاتی که در گزارش به آن پرداخته شد سوای آن غذاهایی که از مواد و محصولات تراریخته به دست می‌آیند که خود موضوع چالشی مشروحی است. حال با توجه به آنچه در گزارش آمد، آیا فکر می‌کنید غذایی که مصرف می‌کنیم سالم باشد؟
خبرنگار: سید نوید ساداتی
مدیرمسئول: هادی جوزن
